
ยำผักเฮือด อาหารเหนือตามฤดูกาลที่มีให้รับประทานกันปีละครั้ง ในช่วงปลายฤดูหนาวซึ่งต้นไม้มีการผลัดใบ และมีการแตกยอดอ่อนใหม่ๆ ผักเฮือดเป็นต้นไม้ป่ายืนต้นขนาดใหญ่ ส่วนที่นำมารับประทานคือยอดอ่อนของใบที่แตกออกมาใหม่ ซึ่งจะมีรสเปรี้ยวอมฝาด ชาวบ้านมักจะนำมานึ่่งก่อนการนำไปรับประทานซึ่งก็ช่วยลดความฝาดลงมาได้เยอะทีเดียว และจะออกรสมันๆ เมื่อนำมายำแล้ว การปรุงยำผักเฮือดนั้นจะแตกต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ของภาคเหนือในรายละเอียดเล็กๆ น้อย แม้แต่คนในจังหวัดเดียวกันก็ยังมีวิธีการปรุงที่ไม่เหมือนกัน ดังนั้น แม่น้อยขอแนะนำวิธีการปรุงยำผักเฮือดออกมาเป็น 2 สูตรคือ ใส่ปลาร้า และไม่ใส่ปลาร้า
วิธีทำ ยำผักเฮือด สูตรปลาร้า
- ผักเฮือดนึ่งสุก หั่นให้ละเอียด 2 กำ
- หมูสับ 100 กรัม
- พริกแกงส้มตราแม่น้อย 1/2 ซอง
- ข่าโขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
- ปลาร้าแห้งโขลกละอียด** หรือน้ำปลาร้า
- ผักชีต้นหอมซอย ตามชอบ
- มะเขือเทศลูกเล็ก (ผ่าครึ่ง) 6-8 ลูก
- กระเทียมเจียว ตามชอบ
- หอมแดงเจียว ตามชอบ
- น้ำมันพืช
- นำผักเฮือดที่เตรียมใว้มาคลุกกับ พริกแกงส้ม ข่าโขลกละเอียด น้ำปลาร้า ให้เข้ากัน
- ตั้งน้ำมันให้ร้อน เจียวกระเทียมให้หอม แล้วนำหมูสับลงผัดให้สุก จึงตามด้วยผักเฮือดที่เตรียมใว้ และมะเขือเทศ
- ผัดจนสุก แล้วจึงตักเสริฟ โรยหน้าด้วย หอมเจียว กระเทียมเจียว หรือกากหมู และผักชีต้นหอมซอย
วิธีทำ ยำผักเฮือด สูตรไม่ปลาร้า
- ผักเฮือดนึ่งสุก หั่นให้ละเอียด 2 กำ
- หมูสับ 100 กรัม
- พริกน้ำเงี้ยวตราแม่น้อย 1/2 ซอง
- ข่าโขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
- ผักชีต้นหอมซอย ตามชอบ
- มะเขือเทศลูกเล็ก (ผ่าครึ่ง) 6-8 ลูก
- กระเทียมเจียว ตามชอบ
- หอมแดงเจียว ตามชอบ
- น้ำมันพืช
- นำผักเฮือดที่เตรียมใว้มาคลุกกับ พริกน้ำเงี้ยวตราแม่น้อย ข่าโขลกละเอียด ให้เข้ากัน
- ตั้งน้ำมันให้ร้อน เจียวกระเทียมให้หอม แล้วนำหมูสับลงผัดให้สุก จึงตามด้วยผักเฮือดที่เตรียมใว้ และมะเขือเทศ
- ผัดจนสุก แล้วจึงตักเสริฟ โรยหน้าด้วย หอมเจียว กระเทียมเจียว หรือกากหมู และผักชีต้นหอมซอย
หมายเหตุ
- ปลาร้าแห้งจะเป็นที่นิยมใช้ในการประกอบอาหารในเขตจังหวัดเชียงราย และพะเยา กลิ่นจะไม่รุนแรงมากนัก เมื่อนำไปย่างไฟแล้วจะให้กลิ่นหอมของปลาย่างมากกว่าการใช้น้ำปลาร้า
- สำหรับสูตรไม่ใส่ปลาร้านั้นจะใช้พริกอ่อง หรือ พริกน้ำเงี้ยว เนื่องจากในเนื้อพริกแกงจะมีส่วนผสมของถั่วเน่าที่เป็นเครื่องปรุงรสของชาวหนืออยู่จึงให้รสชาติที่กลมกล่อม และหากสังเกตุให้ดีวิธีการปรุงจะคล้ายๆ กับยำใบมะขามอ่อน