การเก็บรักษาพริกแกง

คำถามที่ลูกค้ามักจะจะถามเข้ามาเป็นประจำอีกคำถามหนึ่งก็คือ น้ำพริกแกง ตราแม่น้อยเก็บได้นานกี่วัน และหลังจากที่เปิดใช้แล้วจะเก็บได้อีกกี่วัน จะเก็บอย่างไร? แต่ก่อนที่จะตอบคำถามนี้เราทำความเข้าใจกันก่อนว่าทำไมน้ำพริกแกงตราแม่น้อยจึงต้องบรรจุอยู่ในถุงสูญญากาศ หรือ ถุงอลูมิเนียมฟลอยด์ เหตุผลก็เพราะมีปัจจัยภายนอกมากมายที่มีผลต่อการเสื่อมคุณภาพของอาหารไม่ว่าจะเป็น สี เนื้อสัมผัส กลิ่นรส รูปร่าง หรือลักษณะปรากฏของอาหาร ปัจจัยดังกล่าวประกอบด้วย

1. แสงสว่าง เนื่องจากในแสงที่เราสามารถมองเห็นได้นั้นไม่ได้มีแพียงแค่เจ็ดสีเหมือนสมัยที่เราเรียนมา (ม่วง คราม น้ำเงิน เขียว เหลือง แสด แดง) แต่เมื่อแยกสีออกมาแล้วยังมีรังสีที่ไม่เห็นอีกคือ รังสี Infrared และ Ultra Violet (UV) ซึ่งตัว UV นี่แหละเป็นตัวการทำให้สีของอาหารเปลี่ยนไป หากเป็นน้ำพริกแกงก็จะมีสีคล้ำขึ้น

2. อากาศ ตามสภาพโดยรอบตัวนั้นประกอบด้วยสิงที่มองไม่เห็นหลายชนิด ซึงมักจะมีเชื้อโรครวมอยู่ด้วยโดยจะรวมอยู่กับฝุ่นละออง และไอน้ำขนาดเล็กๆ โดยที่ความหนาแน่นของเชื้อโรคจะขึ้นอยู่กับความชื้นในอากาศ ขนาดของฝุ่นละออง อุณหภูมิ และความเร็วของการไหลเวียนของอากาศ ซึ่งเชื้อโรค หรือจุลินทรีย์เหล่านี้จะเจริญเติบโตได้ดีในสภาวะที่มีความชื้นสูง
   
   นอกจากนี้อาหารที่ใช้น้ำมันเป็นส่วนประกอบจะทำปฎิกิริยากับ อ๊อกซิเจนในอากาศอีกด้วย ซึ่งจะมีผลทำให้เกิดการหืนของอาหาร ซึ่งการเสื่อมคุณภาพของอาหารแบบนี้เราเรียกว่า ปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidation) ระหว่างออกซิเจนกับลิพิด (lipid) ซึ่งหมายถึงไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ที่มีกรดไขมันชนิดชนิดไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) ณ ตำแหน่งพันธะคู่ ทำให้เกิดสารที่ให้กลิ่นและรสที่ผิดปกติ

3. อุณหภูมิ จะเป็นตัวเร่งทำให้เกิดการเสื่อมคุณภาพของอาหาร โดยทั่วไปอุณภูมิที่สูงจะทำให้คุณภาพของอาหารเสื่อมได้เร็วกว่าอุณภูมิที่เย็น เนื่องจากจุลินทรีย์สามารถทำงานได้ดีที่อุณหภูมิที่สูงกว่า อุณหภูมิที่เย็นจะช่วยหยุดยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ต่างๆจึงทำให้ช่วยยืดอายุของอาหารออกไปอีก ซึ่งในปัจจุบันมีอาหารในตลาดหลายชนิดใช้วิธีลดอุณภูมิของสินค้าเพื่อเก็บรักษาให้คุณภาพให้ยาวนานขึ้น เช่นผัก และผลไม้แช่แข็ง ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต่างๆ

4. เชื้อจุลินทรีย์ ก็ถือว่าเป็นอีกหนึ่งปัจจัยหลักที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพ ซึ่งจุลินทรีย์ทำให้เกิดการเน่าเสีย หรือย่อยสลายประอบด้วย
   
   เชื้อแบคทีเรีย จะทำให้อาหารเกิดอาการเน่าเสียซึ่งสมารถแบ่งออกได้เป็น 4 กลุ่มคือ (1) กลุ่มที่ย่อยสลายน้ำตาล (2) กลุ่มที่ย่อยสลายโปรตีน (3) กลุ่มที่ย่อยสลายเพคติน (4) กลุ่มแบคทีเรียที่สร้างกรดทำให้อาหารเกิดรสเปรี้ยว
   
   เชื้อยีสต์ จุลินทรีย์ที่มีขนาดเซลล์ใหญ่กว่าแบคทีเรีย เซลล์มีรูปร่างหลายลักษณะ ยีสต์เจริญได้ดีในอาหารที่มีน้ำตาลสูง สปอร์ของยีสต์ไม่ทนความร้อนแต่ยีสต์ยังเอนไซม์ที่ย่อยสลายกรดอินทรีย์ต่างๆที่ใช้ในการถนอมอาหารเป็นเหตุให้ความเข้มข้นของกรดลดลง จึงทำให้อาหารมีสภาวะเหมาะสมต่อการเจริญของแบคทีเรียได้ อาหารที่เกิดการเน่าเสียจากยีสต์มักเกิดกลิ่นหมัก เมือก หรือฝ้าบริเวณผิวหน้า รวมทั้งเกิดความขุ่นและแก๊สได้
   
   เชื้อรา เป็นจุลินทรีย์ที่พบอยู่ทั่วไป มีรูปร่างลักษณะ และสีต่างๆกัน ราเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้ผัก ผลไม้ และอาหารแห้ง เกิดการเน่าเสีย มีสี กลิ่น ที่ผิดปกติ และราบางชนิดเช่น Aspergillus flavus ยังสามารถสร้างสารพิษอัลฟลาทอกซินขึ้นในอาหารได้

จากปัจจัยทั้งสี่ข้อข้างต้นจึงเป็นเหตุผลว่าทำไมพริกแกงตราแม่น้อยจึงต้องใช้ถุงสูญญากาศเพื่อควบปัจจัยต่างๆ ในนอันที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมคุณภาพก่อนเวลาอันควร นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยน้ำมัน อาทิเช่น พริกน้ำเงี้ยว หรือ พริกข้าวซอย จะบรรจุอยู่ในถุงอลูมิเนียมฟลอยด์ก็เพราะถุงอลูมิเนียมฟลอยด์มีคุณสมบัติในการป้องกันการซึมผ่านของอ๊อกซิเจนได้ 100% ทำให้ผลิตภัณฑ์ของเราไม่เกิดการหืนแม้เวลาจะผ่านไปถึง 12 เดือน

การจัดเก็บน้ำพริกแกง

กรณีถุงใหม่ที่ยังไม่ได้แกะซอง สามารถเก็บได้ในอุณหภูมิห้องปกติ และควรหลีกเลี่ยงการวางน้ำพริกแกงใกล้เตา หรือ โดนแสงแดดโดยตรง แม้ว่าการเก็บรักษาพริกแกงแม้ว่าจะผ่านไปแล้วระยะหนึ่ง และตัวผลิตภัณฑ์มีสีที่เปลี่ยนไป แต่กระนั้นก็ยังสามารถนำไปบริโภคได้ตามปกติตราบเท่าที่ยังไม่หมดอายุของตัวผลิตภัณฑ์ แต่ลูกค้าสามารถนำไปเก็บใว้ในตู้เย็ได้เพื่อการรักษาคุณภาพที่ดียิ่งขึ้น

กรณีที่เปิดถุงแล้วใช้ไม่หมด ในกรณีนี้ลูกค้าสามารถเก็บเอาใว้ในกล่องพลาสติกถนอมอาหารที่เป็นสูญญากาศ และต้องเก็บใว้ในตู้เย็นเท่านั้น ปัจจุบันนี้มีกล่องพลาสติกสูญญากาศออกมาให้เลือกหลายยี่ห้อ และมีราคาต่ำลงกว่าแต่ก่อนมาก ซึ่งในกรณีนี้สามารถเก็บน้ำพริกแกงได้อีกนานนับเดือน สำหรับท่านที่มีเครื่องซีลสูญญากาศขนาดเล็กลูกค้าสามารถเปลี่ยนถุง และซีลสุญญากาศอีกครั้งหนึ่งได้