เรื่องของกะปิ และการเลือกซื้อ

กะปิ เป็นอาหารจำพวกเครื่องปรุงของชาวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้โดยเฉพาะจนกลายมาเป็นวัฒนธรรมการกินของคนในแถบนี้ เนื่องจากมีการทำกันแทบทุกประเทศในแถบนี้เช่นใน ประเทศพมาเรียกหว่า "หง่าปิ๊" ในเวียดนามเรียกว่า "หมั๋มต้ม" ในขณะที่อินโดนีเซียจะเรียกว่า "ต๊ะระซี่"  และยังรวมไปถึงจีนตอนใต้ไม่ว่าจะเป็น จีนไหหลำ หรือ จีนฮกเกี้ยน ก็มีกะปิให้รับประทานเช่นกัน

สำหรับประเทศไทยแล้ววัฒนธรรมการรับประทานกะปิมีมานานแต่โบราณแล้ว และไม่สามารถรู้ได้แน่ชัด หรือ มีหลักฐานชัดเจนว่าผู้ใดเป็นคนคิดค้นกะปิขึ้นมา แต่ที่แน่ๆก็คือกะปินั้นถือเป็นเครื่องปรุงคู่ครัวที่ขาดไม่ได้มีกินกันตั้งแต่ใต้สุดยันเหนือสุด โดยเฉพาะในสำรับอาหารใต้แล้วละก้อมักจะมีน้ำพริกกะปิพร้อมผักเหนาะเสริฟมาพร้อมกับกับข้าวจานหลักเสมอ แหล่งผลิตกะปิชั้นดีมีอยู่หลายจังหวัดที่ติดกับชายทะเล ซึ่งลักษณะ และคุณภาพของกะปิที่ได้ก็จะมีความแตกต่างกันไปตามลักษณะของวัตถุดิบที่นำมาผลิต

เข้าใจลักษณะของวัตถุดิบ

กะปิคือวิธีการถนอมอาหารอย่างหนึ่งที่ผลิตมาจาก กุ้ง หรือ เคย (ซึ่งสัตว์น้ำทั้งสองประเภทนี้มีลักษณะคล้ายกันแต่ไม่เหมือนกัน) โดยวิธีการหมักกับเกลือ แล้วนำมาโขลกหรือบดให้ละเอียดจะได้กะปิที่มีเนื้อเหนียวลักษณะของกะปิที่ได้ก็จะแตกต่างกันไปตามลักษณะของวัตถุดิบ ซึ่งเป็นที่ทราบกันดีแล้วว่า กุ้ง หรือเคย นั้นเป็นผลิตภัณฑ์จากทะเล ดังนั้นจึงไม่แปลกว่ากะปิจะมาจากจังหวัดที่ติดทะเลเท่านั้น ซึ่งลักษณะทางภูมิศาสตร์ก็จะเป็นตัวกำหนดลักษณะของวัตถุดิบที่ได้มา

กะปิกุ้งแบ่งเป็นสองชิดคือ กุ้งฝอยน้ำจืด จะได้กะปิที่มีสีซีดขาว และมีรสกร่อย ไม่ค่อยอร่อย  ในขณะทีกุ้งฝอยน้ำเค็มนั้น กะปิที่ได้มีสีขาว ต้องใช้สีช่วยปรุงแต่งคุณภาพ กะปิที่ได้เป็นกะปิเกรดรองๆ ลงไป

ส่วนตัวเคยนั้นเป็นแพลงก์ตอนนํ้าเค็ม มีรูปร่างลักษณะคล้ายกับกุ้ง แต่ตัวเล็กกว่า และไม่มีกรีแหลมๆที่หัวดังเช่นกุ้ง มีขนาดยาว 1 – 2 เซนติเมตร ชอบหากินเป็นฝูงใกล้ๆกับชายฝั่ง ห่างจากฝั่งไม่เกิน 2 กิโลเมตร เป็นสัตว์นํ้าที่ชอบลอยตัวขึ้นมาบนผิวนํ้าเหมือนกับฝูงปลาทู สามารถมองเห็นฝูงเคยได้แต่ไกล แต่บางครั้งจะว่ายลงออกหากินบริเวณหน้าดินเป็นฝูงๆ มองเห็นได้ชัดเจนจากเรือ ไม่มีแหล่งอาศัยเป็นหลัก ชนิดของเคยที่ทำ กะปิแบ่งเป็น 3 ประเภท คือ

1. เคยหยาบ เป็นเคยที่อยู่ในสกุล Acetes ตัวอย่าง เช่น เคยใหญ่ เคยโกร่ง เคยฝูง เคยแม่ลูก ลักษณะเด่นของเคยกลุ่มนี้ คือ หางจะมีจุดสีชมพูปนแดง ชอบอยู่รวมกันเป็นฝูง พบชุกชุมตามชายหาดที่เป็นทราย กะปิจากเคยหยาบจะมีสีแดง
2. เคยตาดำ หรือเคยละเอียด อยู่ในสกุล Mesopodapsis มักพบในบริเวณนํ้ากร่อยที่มีพื้นที่เป็นเลน เช่น ในจังหวัดจันทบุรี ชลบุรี สมุทรปราการ ฉะเชิงเทรา สมุทรสงคราม เพชรบุรี และสุราษฎร์ธานี กะปิจากเคยตาดำ จะมีเนื้อมาก รสดี และสีดำ
3. เคยสำลี อยู่ในสกุล Lucifer มีขนาดเล็กมากพบตามชายทะเลที่มีพื้นที่เป็นทรายหรือโคลนเช่น ในจังหวัดฉะเชิงเทราและสมุทรสาคร โดยทั่วไปไม่นิยมนำมาทำ กะปิ เนื่องจากได้นํ้าหนักน้อยและมีกลิ่นคล้ายปลาป่น เหม็นเขียว

หลักการ และ วิธีการทำกะปิ

กะปิ คือเครื่องปรุงชนิดหนึ่งที่ใช้หลักการในการถนอมอาหารแบบเดียวกับน้ำปลา และ เต้าเจี้ยว โดยที่ใช้เอนไซม์ที่มีอยู่ตัวสัตว์ และ จุลินทรีย์เป็นตัวย่อสลายโปรตีน และไขมัน ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีเพื่อให้ได้รสชาติที่ดี และมีการนำเกลือเข้ามาช่วยในการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์บางประเภทที่ทำให้เนื้อสัตว์เกิดอาการเน่าเสีย ดังนั้นการที่จะได้กะปิที่มีคุณสมบัติที่ดีหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยดังนี้

ความสะอาดของทั้งวัตถุดิบ และอุปกรณ์ในกระบวนการผลิต เพราะความสกปรกนั้นจะทำให้มีจุลินทรีย์ที่ทำให้กะปิเกิดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์เจือปนลงไปในระหว่างที่หมักเคยด้วย

ความสด และ บริษุทธิ์ของวัตถุดิบ กะปิที่ดีควรผลิตมาจากเนื้อเคยล้วนๆ ไม่มีการเจือปนของเศษปลาขนาดเล็ก เนื่องจากจะทำให้กะปิเกิดกลิ่นคาว และยังทำให้เนื้อของกะปิมีลักษณะที่ไม่เนียนด้วย ไม่ควรใช้เคยหลายชนิดปนกันลงไปเพราะเคยแต่ละชนิดให้คุณสมบัติของกะปิที่แตกต่างกัน ซึ่งการปนกันของวัตถุดิบจะทำให้คุณภาพของกะปิลดลงไป  ซึ่งเคยที่นำมาผลิตกะปิจะต้องมีความสด เพราะหากเป็นเคยจับแล้วนำมาพักใว้บนเรือนานเกินไปจะทำให้เคยตายและเน่า ทำให้กะปิมีกลิ่นเหม็น

วิธีทำ

1. การเตรียมวัตถุดิบ - นำเคยสดที่จับมาได้ นำมาล้างซึ่งโดยทั่วไปคือน้ำทะเลหรือ น้ำเค็มที่สะอาด และ แยกเอาขยะ กุ้ง ปลาเล็ก ปลาน้อยออก
2. การเกรอะ - การนำเอาเคยที่ได้ไปคลุกเคล้ากับเกลือให้ทั่ว ซึ่งอัตราส่วนเท่าไรนั้นขึ้นอยู่กับสูตรการผลิตของแต่ละพื้นที่  หลังจากนั้นก็จะนำไปพักไว้โดยใส่ในภาชนะที่มีช่องระบาย เช่น ตระกร้าหรือห่อด้วยอวนตาถี่แล้วทับด้วยวัสดุหนัก ๆ ทิ้งไว้ 1-2 คืน เพื่อให้น้ำออกไปบางส่วน และน้ำนี้เราเรียกว่า "น้ำเคย" ซึ่งสามารถนำไปปรุงอาหารได้เช่นเดียวกับน้ำปลา
3. การตากเคย - นำเคยที่ได้จากการหมักเกลือไปตาากบนแผงร้านที่ยกสูงจากพื้นประมาณ 1 เมตร บนผ้าพลาสติกหรือผ้ายางซึ่งวิธีนี้คุณค่าทางอาหารของเคย จะไม่สูญไปกับน้ำ โดยการเกลี่ยให้บางเพื่อให้โดนแสงแดดให้ทั่วถึงประมาณหนึ่งแดด และต้องหมั่นพลิกประมาณ 2-3 ครั้ง เพื่อให้แห้งพอหมาดๆ จะมีกลิ่นที่หอม เสร็จแล้วนำไปแยกสิ่งเจือปนออกอีกครั้งหนึ่ง
4. การบด - ให้นำเคยที่ได้จากการตากแดดไปบด หรือไปโม่ ซึ่งต้องเป็นเครื่องโม่แสตนเลสที่ไม่ขึ้นสนิมเท่านั้น
5. การอัดกะปิ -  นำเคยที่โม่แล้วมาอัดใส่ภาชนะหมัก เช่น ไห โอ่งดินเผา หรือถังพลาสติก ให้แน่นพยายามไม่ให้มีช่องว่างระหว่างเนื้อกะปิ เพราะจะทำให้เนื้อกะปิทำปฎิกริยากับอากาศแล้วเกิดกลิ่นหืนที่ไม่พึงประสงค์ หลังจากอัดแล้วปิดฝาภาชนะให้แน่นหนากันแมลงและหนอน ระยะเวลาในการหมักจะใช้เวลาประมาณ 3-5 เดือน
6. การบรรจุ -  หลังจากหมักได้ที่ก็จะนำกะปิเคยที่ได้มาบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่มีฝาปิดสนิท และอัดให้แน่นเพื่อไม่ให้มีอากาาศภายในเนื้อ จึงจะสามารถจำหน่ายและเก็บไว้ใช้ได้นาน   

กะปิแกง และ กะปิตำน้ำพริก

แม้จะเป็นกะปิเหมือนกัน แต่กะปิทั้สองชนิดก็มีความแตกต่างกันอยู่ กล่าวคือ

กะปิตำน้ำพริก - โดยมากแล้วจะนิยมกะปิเคยมากกว่ากะปิกุ้ง เนื่องจากมีความหอม และสีสันที่น่ารับประทานกว่า เนื้อกะปิมักจะแห้ง เนียน และมีความหวานกลมกล่อม ไม่เค็มจัดจนเกินไป ระยะเวลาในการหมักมักจะกินเวลาที่ยาวนานกว่า ซึ่งกะปิชนิดนี้สามารถสังเกตุได้ง่ายๆจากจุด ดำๆ เล็กๆ ในเนื้อกะปิซึ่งนั่นก็คือ ตาของเคยนั่นเอง หรือ กะปิบางชนิดที่ทำมาจากกุ้งก็อาจจะมีหนวดกุ้งติดมาด้วย

กะปิแกง - โดยมากจะเป็นกะปิเคยหยาบ หรือ กะปิกุ้ง ซืึ่งเป็นกะปิเนื้อรองๆ จากกะปิเคยสำหรับตำน้ำพริก เนื้อจะแฉะเนื่องจากมีความชื้นสูง และมีความเค็มที่จัด มีกลิ่นที่แรงกว่ากะปิตำน้ำพริก เนื่องใช้ระยะเวลาในการหมักที่สั้นกว่า แม้ว่ากะปิชนิดนี้จะเป็นกะปิเกรดรองแต่ก็ยังถือได้ว่าเป็นกะปิเกรดที่ดีอยู่

กะปิแกงชนิดประหยัด - คุณสมบัติโดยทั่วไปคล้ายๆกับ กะปิแกงเนื้อรอง แต่วัตถุดิบที่ไม่ได้ผ่านการคัดสรรมาอย่างดี เนื้อกะปิจะหยาบร่วนแฉะ กลิ่นของกะปิจะมีความรุนแรงมากกว่าเนื่องจากจะมีเศษของปลาเล็กปลาน้อย และเศษกุ้ง เคน หลายๆชนิดปะปนกันไป ระยะเวลาในการหมักสั้น ด้วยเหตุนี้เองจึงทำให้กะปิชนิดนี้เกิดการเน่าเสียได้ง่ายกว่า ดังนั้นจึงพบว่ามีการใช้สารกันเสียในกะปิชนิดนี้ค่อนข้างสูง

กะปิเกรดต่ำ สังเกตุง่ายมากครับ...จากราคา กิโลละ 30-40 บาทซึ่งในแง่ของต้นทุกะปิแท้ ทำขายในราคานี้ไม่ได้แน่ๆ ซึ่งกะปิชนิดนี้จะนำเอากะปิราคาประหยัดมาผสมปนกับมันสำปะหลัง หรือ บางสูตรอาจจะมีกล้วยใส่ลงไปด้วย แน่นอนว่ากะปิชนิดนี้จะอุดมไปด้วยวัตถุกันเสีย ผงชูรส และ สีผสมอาหาร

แต่หากท่านใดไม่ต้องการที่จะไปเสี่ยงเลือกหาซื้อกะปิก็สามารถสั่งซื้อ กะปิ ตราหอมหวล โดยแม่น้อย ไปรับประทานได้ซึ่งท่านสามารถมั่นใจได้ว่าท่านได้สินค้าคุณภาพจริงๆ ไปรับประทาน