พริกน้ำเงี้ยวชนิดผัดสำเร็จ และ น้ำพริกอ่อง ต่างกันอย่างไร

มีคำถามนี้เข้ามาถึงเราบ่อยๆเกี่ยวกับ พริกน้ำเงี้ยว ผัดสำเร็จ และ น้ำพริกอ่อง ต่างกันอย่างไร? หรือ พริกเน้ำเงี้ยวคั่วน้ำมัน กับแบบที่ไม่มีน้ำมันแตกต่างกันอย่างไร อันที่จริงเรื่องนี้ก็คงไม่ใช่เรื่องอะไรที่แปลกใหม่สำหรับชาวเชียงรายมากนัก เพราะเราคุ้นเคยกับสภาพแบบนี้มานาน แต่ถ้าหากเป็นคุณพ่อบ้าน และคุณแม่บ้านที่มากจากจังหวัดอื่นๆ ก็อาจจะรู้สึกงงๆ เลือกไม่ถูกเหมือนกันว่าต้องใช้แบบใดดี เพราะน้ำพริกน้ำเงี้ยวที่ผัดในน้ำมันจะพบเห็นได้ในจังหวัดเชียงรายเท่านั้น เพราะหากเราไปซื้อพริกน้ำเงี้ยวในจังหวัดอื่นๆ ทางภาคเหนือแล้ว เราก็ยังจะพบน้ำพริกน้ำเงี้ยวในรูปแบบเดิมๆ ที่ยังไม่ผ่านการผัดในน้ำมันอยู่ และนี่คือสาเหตุว่าทำไมพริกน้ำเงี้ยวจากเชียงรายถึงมีลักษณะที่เฉพาะตัวแตกต่างจากที่อื่นๆ

ตำนานพริกน้ำเงี้ยวผัดน้ำมัน เริ่มแรกนั้นพริกน้ำเงี้ยวที่มีวางจำหน่ายในจังหวัดเชียงรายนั้นก็เป็นน้ำพริกดิบเฉกเช่นเดียวกับที่มีวางขายในจังหวัดอื่นๆ เช่น เชียงใหม่ ลำพูน ลำปาง แต่เนื่องจากชาวเชียงรายนั้นนิยมรับประทาน ก๋วยเตี๋ยว และขนมจีนน้ำเงี้ยว กันตั้งแต่เช้าไปจนถึงบ่าย จนแทบจะเรียกว่าเป็นอาหารประจำจังหวัดเลยก็ว่าได้ จนทำให้แม่ค้าหลายคนขายดีเป็นเทน้ำเทท่า ชนิดที่เรียกว่าทำได้ไม่ทัน ดังนั้นการที่จะทำน้ำขนมจีนน้ำเงี้ยวให้ทันกับความต้องการของลูกค้าได้นั้นจะต้องมีการเตรียมคั่ว หรือ ผัดน้ำพริกในน้ำมันให้เรียบร้อยก่อนเพื่อลดขั้นตอนการปรุงในเวลาที่ลูกค้าเข้าร้านมากๆ อีกทั้งลดกลิ่น และควันจากการผัด ซึ่งแม่น้อยเองก็ได้เล็งเห็นความไม่สะดวกของแม่ค้าตรงจุดนี้จึงได้มีการผลิต น้ำพริกน้ำเงี้ยวคั่วน้ำมันออกมาให้กับแม่ค้าขนมจีนน้ำเงี้ยวก่อนในช่วงแรก แต่ต่อมามีผู้บริโภคตามครัวเรือนทั่วไปทราบและมีคนมาขอซื้อเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เราจึงผลิต น้ำพริกน้ำเงี้ยวชนิดผัดสำเร็จออกมาจำหน่ายให้กับผู้บริโภคทั่วไปตั้งแต่นั้น และกลายเป็นเอกลักษ์ของ พริกน้ำเงี้ยวเชียงรายไป

อันที่จริงทั้งสองแบบจะมีทั้งความเหมือน และความแตกต่างกันอยู่ในตัวเดียวกันดังนี้คือ

คุณภาพวัตถุดิบ..................เหมือนกัน
วัถุประสงค์การใช้...............เหมือนกัน
ความอร่อย.........................เหมือนกัน ขึ้นอยู่กับว่าจะเอาไปทำอะไร
ขั้นตอนการผลิต.................ต่างกัน
ผลผลิต..............................ต่างกัน
เนื้อน้ำพริก........................ต่างกัน
วิธีการนำไปใช้...................ต่างกัน
ความเหมาะสมในการใช้....ต่างกัน
ปริมาณการใช้...................ต่างกัน
ราคา.................................ต่างกัน

น้ำพริกน้ำเงี้ยวทั้ง 2 ชนิด (ทั้งชนิดผัด และ ไม่ผัด) นั้นใช้วัตถุดิบตัวเดียวกันแต่ต่างกันนิดหน่อยตรงขั้นตอนการผลิตที่ต้องเพิ่มการผัดในน้ำมัน ซึ่งการผัดของเราจะมีระยะเวลาที่แน่นอน หลังจากที่ผัดเสร็จเรียบร้อยแล้วจะทำให้น้ำในเนื้อนำพริกหายไปประมาณ 35-40% ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำในวัตถุดิบ ด้วยเหตุนี้เองจึงทำให้พริกแกงที่ผ่านการผัดน้ำมันมาแล้วมีความเข้มข้นสูง และ ราคาสูงกว่าแบบที่ยังไม่ได้ผัดน้ำมัน และสามารถนำไปปรุงน้ำเงี้ยวได้ง่ายขึ้น และยังสามารถเก็บได้นานกว่า

สำหรับ พริกน้ำเงี้ยวชนิดผัดสำเร็จ นั้นเหมาะสำหรับการนำไปประกอบเป็น น้ำเงี้ยวมากกว่าเพราะนำ้เงี้ยวต้องใช้ปริมาณน้ำมากซึ่งจะทำให้น้ำพริกเจือจางลง จึงเหมาะกับน้ำพริกที่มีความเข้มข้นสูง อีกทั้งวิธการใช้งานก็ง่ายกว่าเพียงแค่ฉีกซองแล้วเทพริกลงในหม้อต้มน้ำซุปกระดูกก็สามารถใช้ได้เลย ไม่มีความจำเป็นต้องนำไปผัดซ้ำอีก แต่หากนำไปทำเป็นน้ำพริกอ่องแล้วก็มีความจำเป็นต้องเพิ่มเนื้อสัตว์พื่อให้รสชาติของน้ำพริกเจือจางลง หรือ ชิมก่อนที่จะเติมเกลือ หรือ น้ำปลาลงไป

การใช้น้ำพริกอ่อง (น้ำเงี้ยวที่ยังไม่ได้ผัด) - ปัญหาของพ่อครัวแม่ครัวมือใหม่

การทำขนมจีนน้ำเงี้ยวนั้นจะว่ายากมันก็ไม่ได้ยากอะไรเลย แต่หากเป็นคนที่นานๆ เข้าครัวทีนึงก็อาจจะมีปัญหาว่า ซื้อพริกอ่อง (น้ำเงี้ยวดิบที่ยังไม่ได้ผัด) มาแล้วทำไมถึงทำได้ไม่อร่อย อันที่จริงจุดสำคัญของการใช้น้ำพริกอ่อง (น้ำเงี้ยวดิบ) มาทำเป็นขนมจีนน้ำเงี้ยวนั้นอยู่ที่การผัดน้ำพริกในน้ำมัน ซึ่งต้องใช้ไฟที่อ่อนๆ และ ระยะเวลาที่นานในการผัด ซึ่งจะต้องผัดพริกให้สุกหอมเสียก่อนจึงจะนำเนื้อสัตว์ลงไปผัด ซึ่งหลายคนเวลาเข้าครัวแล้ว อาจใช้ไฟที่แรงเกินไปในการผัดทำให้น้ำพริกใหม้ก่อนที่จะสุกซึ่งจะทำให้พริกแกงมีรสขม หรือสุกไม่พอดี และเวลาที่เติมน้ำลงไปแล้วทำให้น้ำแกงไม่ขึ้นสี  เหตุดังกล่าวเกิดขึ้นก็เพราะสีที่อยู่ในเนือพริกนั้นจะละลายได้ดีในน้ำมันโดยใช้ความร้อนเป็นตัวเร่งให้เกิดการละลายของสี

สรุปการนำไปใช้ประกอบอาหาร

	น้ำพริกน้ำเงี้ยว ชนิดผัดสำเร็จ - เหมาะสำหรับนำไปปรุงเป็นน้ำขนมจีนน้ำเงี้ยว แต่หากนำไปปรุงเป็น น้ำพริกอ่อง หรือ อาหารจีนยูนานประเภทผัดบางประเภท ไม่จำเป็นต้องใช้ในปริมาณที่มากนัก และต้องมีการชิมรสชาติระหว่างปรุงก่อนเติมเกลือ หรือ น้ำปลา
	น้ำพริกอ่อง หรือ น้ำเงี้ยวธรรมดา - เหมาะสำหรับนำไปปรุงเป็นน้ำพริกอ่อง หรือแกงผัก (แกงเมือง) แบบทางเหนือ เนื่องจากแกงผักทางเหนือหลายชนิดจะไม่มีน้ำมัน แต่หากจะนำเอาไปทำขนมจีนน้ำเงี้ยวก็สามารถทำได้เช่นกัน แต่จะต้องผัดให้สุก และ อาจจะต้องใช้ในปริมาณที่มากกว่าแบบที่ผัดเรียบร้อยแล้ว

การหาซื้อ  > น้ำพริกน้ำเงี้ยว ชนิดผัดสำเร็จ

การหาซื้อ > น้ำพริกอ่อง หรือ น้ำเงี้ยวธรรมดา