การทำขนมจีนน้ำเงี้ยวเชียงราย
น้ำเงี้ยวเป็นอาหารเหนือที่นิยมรับประทานกันในภาคเหนือตอนบน สำหรับจังหวัดเชียงรายนั้นแทบเรียกได้ว่าเราสามารถหาร้านขายขนมจีนน้ำเงี้ยวได้แทบทุกถนนเลย เพราะขนมจีนน้ำเงี้ยวนั้นทำได้ไม่ยากเลยครับ และเป็นอาหารที่ราคาประหยัด คุณค่าอาหารครบ เรามาดูส่วนประกอบกันครับ
สำหรับสูตรน้ำเงี้ยวของชาวเชียงรายนั้นอาจจะมีความแตกต่างจากน้ำเงี้ยวที่มาจากแหล่งอืนๆ ของทางภาคเหนือ ก็เพราะน้ำเงี้ยวของชาวเชียงรายจะมีรสชาติที่เข้มข้น ดุดันมากกว่า น้ำซุปจะไม่ใสเหมือนแกงจืด และเอกลักษณ์อีกอย่างหนึ่งของน้ำเงี้ยวเชียงรายก็คือ ที่นี่เราไม่ได้จำกัดเฉพาะเส้นขนมจีนเท่านั้น แต่ยังนิยมรับประทานกับเส้นก๋วยเตี๋ยวอีกด้วย นี่จึงเห็นสาเหตุให้น้ำเงี้ยวจากเชียงรายเป็นที่นิยมทั่วไปในหลายๆ จังหวัดของภาคเหนือ
น้ำเงี้ยวสูตรเชียงรายดั้งเดิมนั้นสามารถทำได้ทั้งเนื้อหมู และ เนื้อวัว แต่สำหรับเนื้อวัวแล้วจะให้รสชาติที่เข้มข้นอย่างแตกต่าง แต่ต้นทุนของวัตถุดิบอาจจะสูงกว่าหมูเล็กน้อย แต่ก็ให้ความอร่อยไปอีกอย่างหนึ่ง ยิ่งไปกว่านั้นในระยะหลังนี้จะมีบางคนทำน้ำเงี้ยวดัดแปลงนิดหน่อยโดยการใสตีนไก่ลงไป ก็ถือว่าเป็นวิวัฒนาการของอาหาร แต่อย่างไรก็ดีส่วนประกอบสำคัญก็ยังเป็น พริกน้ำเงี้ยวตราแม่น้อย อยู่ดี

ส่วนประกอบหลักของ ขนมจีนน้ำเงี้ยวสูตรเชียงราย
เส้นขนมจีน หรือ เส้นก๋วยเตี๋ยวก็ได้
มะเขือเทศเล็ก 1 กก.
ดอกงิ้วแห้ง 100 กรัม
กระดูกหมู (วัว) 1 กก.
เนื้อหมูบด (วัว) 1 กก.
เลือดก้อน (ไก่หรือหมู ก็ได้) 2 ก้อน
และที่ขาดไม่ได้คือ พริกน้ำเงี้ยว ชนิดผัดสำเร็จ 500 กรัม
เครื่องเคียง
กระเทียมเจียว ผักชี ต้นหอมซอย ถั่วงอก กะหล่ำปลีหั่นฝอย ผักกาดดอง พริกชี้ฟ้าแห้งทอด หรือ พริกป่นคั่วน้ำมัน ผักกาดดอง แคบหมู
วิธีทำขนมจีนน้ำเงี้ยวสูตรเชียงราย
1) นำกระดูกหมู และ ดอกงิ้วที่แช่น้ำจนนิ่มแล้วลงไปต้มจนเดือด
2) ใส่พริกน้ำเงี้ยวลงไปต้ม จนเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน
3) ใส่หมูบดลงไป ตามด้วยมะเขือเทศ และรากผักชี ต้มต่อจนเดือด
4) เติมเลือดก้อนลงไป (หรือไม่ก็ได้ ตามชอบ)
5) ลองชิมดูก่อนปรุงรสด้วยเกลือ
เวลาจะรับประทานก็เพียงแต่นำน้ำแกงราดลงไปบนเส้นขนมจีน และถั่วงอก กะหล่ำปลีหั่นผอย โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว และผักชี ต้นหอมซอย ส่วนผู้ที่นิยมรสเปรี้ยวเผ็ดก็เติมมะนาว และ พริกคั่วลงไปเพียงเท่านี้ก็อร่อยได้แล้วครับ ปกติแล้วน้ำเงี้ยวนิยมรับประทานกับแคบหมู (หรือหนังปองคือหนังวัวทอด)
เคล็ดลับความอร่อย ของขนมจีนน้ำเงี้ยวเชียงราย
จุดที่จะทำให้น้ำเงี้ยวมีความอร่อยหรือไม่นั้นอยู่ที่การต้มน้ำซุปกระดูกหมูในครั้งแรก ควรจะเคี่ยวให้นานหน่อยจนกระทั่งเนื้อที่ที่ติดกระดูกร่อนออกมาได้ ยิ่งต้มนานก็ยิ่งอร่อย ได้ความหวานจากน้ำต้มกระดูก และ พริกน้ำเงี้ยวก็ควรใส่เข้าไปให้ถึงเครื่อง เพื่อที่จะได้รสชาติที่เข้มข้น และมันจากถั่วเหลืองบดที่ผสมอยู่ในเนื้อพริก
สำหรับท่านใดที่ไม่ได้ใช้ พริกน้ำเงี้ยวชนิดผัดสำเร็จ แต่ใช้น้ำพริกอ่องแทนก็สามารถทำได้เช่นกัน แต่จะมีขั้นตอยสำคัญเพิ่มขึ้นมาอีกหนึ่งขั้นตอนคือการคั่วน้ำพริก จะต้องให้สุกหอมก่อน ซึ่งต้องคั่วด้วยไฟที่ไม่แรงมากนัก ซึ่งท่านสามารถสังเกตุได้จากสี และกลิ่นของพริกที่จะหอมขึ้น
ท่านที่ชอบน้ำข้นในสไตล์ของน้ำตกก็สามารถใช้เลือดสดใส่ลงไปได้นิดหน่อย อย่าใส่มากเพราะจะฝาด และ หากอุ่นหลายครั้งจะทำให้ไม่น่ารับประทาน