น้ำเงี้ยวเชียงราย

น้ำเงี้ยวเชียงราย

 

น้ำเงี้ยวเชียงราย หรือ น้ำเงี้ยวเจียงฮาย คืออาหารจำพวกเส้นซึ่งโดยมากจะเป็นเส้นขนมจีน ยกเว้นที่เชียงรายจะมีเส้นก๋วยเตี๋ยวให้เลือกรับประทานด้วยซึ่งก็เรียกว่า "ก๋วยเตี๋ยวน้ำเงี้ยว"  ขนมจีนน้ำเงี้ยวนั้นเป้นอาหารพื้นเมืองของทางภาคเหนือตอนบน (ล้านนา)  ซึ่งสามารถหารับประทานได้ง่ายในทุกจังหวัด น้ำเงี้ยวนั้นเป็นอาหารได้รับอิทธิพลการกินมาจากชาวไทยใหญ่ที่อาศัยอยู่ในพม่า ซึ่งชาวไทยใหญ่นั้นได้เข้ามาอาศัย และไปมาหาสู่กับชาวล้านนามาเป็นเวลาช้านานแล้ว และอาศัยกระจัดกระจายกันไปทั่วภาคเหนือ แต่จะพบมากในจังหวัดเชียงเราย และ เชียงใหม่ พอวันเวลา และยุคสมัยเปลี่ยนไปจึงทำให้การปรุงน้ำเงี้ยวแบบดั้งเดิมเริ่มเพี้ยนไปเป็นสูตรใครสูตรมัน 

อะไรที่ทำให้ "น้ำเงี้ยวเชียงราย" โดดเด่นกว่าที่อื่นๆ? 

สาเหตุนั้นมาจากหลายๆปัจจัย ประกอบกันไปซึ่งปัจัยหลักๆ นั้นได้แก่

๐ ลักษณะทางภูมิศาสตร์ ที่จังหวัดเชียงรายมีเขตติดต่อกับ รัฐฉานของพม่า ซึ่งถือว่าเป็นรัฐของไทยใหญ่ซึ่งทุกวันนี้เรามีการติดต่อค้าขาย และไปมาหาสู่กันเหมือนดั่งเช่นในอดีต ดังนั้นลักษณะของวัฒนธรรมการกินแบบชาวเงี้ยวในจังหวัดเชียงรายก็ยังเข้มข้นอยู่ (สูตรยังไม่เพี้ยนไปมากนัก) เราจะรับประทานถั่วเน่าเป็นเครื่องปรุงรสเป็นหลักที่จะให้รสชาติที่ห้าที่เป็นรสชาติที่มีลักษณะพิเศษหรือ "อูมามิ" นั่นเองซึ่งเป็นตัวกระตุ้นให้เกิดความอยากอาหาร อุมามินั้นเป็นรสชาติของกลูตาเมตอิสระหนึ่งในองค์ประกอบของโปรตีนที่พบได้ในอาหารตามธรรมชาติ ่เช่นเห็ดหอม มะเขือเทศ ถั่วเหลืองที่ผ่านการหมัก

๐ แม้ว่าน้ำพริกน้ำเงี้ยวธรรมดาทั่วๆไปที่หาได้ในภาคเหนือ จะมีลักษณะของการปรุงและผสมส่วนประกอบคล้ายๆกัน แต่ถ้าหากเป็นพริกน้ำเงี้ยวของเชียงรายจะเพิ่มขั้นตอนในการถนอมอาหารขึ้นมา กล่าวคือ พริกน้ำเงี้ยวเชียงราย จะแตกต่างจากที่อื่นตรงที่จะนำน้ำพริกไปผัดในน้ำมันก่อนเพื่อให้เก็บได้นานขึ้น และนำไปปรุงเป็นอาหารได้สะดวกขึ้น ดังนั้นสิ่งที่ตามคือความเข้มข้นในรสชาติ

อันที่จริงขนมน้ำเงี้ยวสามารถอนุมานได้ว่าเป็นอาหารหลักของชาวเชียงรายก็ว่าได้ เพราะหารับประทานได้ง่ายมากตั้งแต่มื้อเช้า มื้อกลางวัน และอาจจะเลยไปถึงตอนกลางคืนด้วย เราสามารถพบร้านขายน้ำเงี้ยวได้ในทุกถนนของเมืองเชียงราย ร้านน้ำเงี้ยวในเมืองเชียงรายจะหารับประทานได้ง่ายกว่าร้านบะหมี่ หรือ ก๋วยเตี๋ยวเสียด้วยซ้ำ ดังนั้นอะไรก็ตามที่ทำกันมากๆ โอกาสที่จะมีคนที่ทำชื่อเสียง หรือเป็นที่รู้จักของคนในจังหวัดอื่นๆ ก็มีีมาก เหมือนกับไก่ย่างวิเชียรบุรี หรือ ข้าวหลามหนองมน ดังนั้นเมื่อมีแขกไปใครมาเยือนจังหวัดเชียงรายก็มักจะได้ลองชิมขนมจีนน้ำเงี้ยวของเชียงรายซึ่งโดยมากก็มักจะติดใจ และมีการบอกปากต่อปากกันไปเรื่อยๆ  ซึ่งในจังหวัดเชียงรายเองก็มีผู้ที่เกี่ยวข้องกับ น้ำเงี้ยว เก่าแก่อยู่ไม่กี่รายเพราะพวกเราทำกันมาตั้งแต่จังหวัดเชียงรายยังไม่ค่อยเป็นที่รู้จักมากนัก ซึ่งประกอบด้วย

น้ำเงี้ยวป้านวล เดิมทีร้านนี้จะขายอยู่ในตลาดสดเชียงราย ก่อนจะย้ายออกไปเปิดเป็นร้านของตัวเอง

น้ำเงี้ยวป้าสุข เป็นชาวบ้านสันโค้งน้อย แต่เดิมแกขายน้ำเงี้ยวอยู่ในตลาดท่ารถ ก่อนย้ายตัวเองมาทำร้านนำเงี้ยวที่บ้านของตัวเองบนถนนสันโค้งน้อยในปัจจุบัน

พริกแกงแม่น้อยเชียงราย เราขายน้ำพริกแกงสารพัดชนิดซึ่งรวมไปถึงพริกน้ำเงี้ยวด้วย ซึ่งผู้ที่ซื้อไปส่วนมากก็จะเป็นพวกร้านขายขนมจีนนั่นแหละ จนมาระยะหลังมีจำนวนผู้บริโภคมาซื้อกับเราโดยตรงมากขึ้น เนื่องจากสาเหตุที่เราอาจจะเป็นรายแรกของภาคเหนือที่ใช้ลงทุนในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศมาบรรจุน้ำพริกขายทำให้สินค้าของเราไปได้ไกลขึ้น และเก็บรักษาคุณภาพได้นานขึ้นจึงเป็นที่รู้จักของผู้บริโภคในครัวเรือนมากขึ้น

อย่างไรก็ดีไม่ว่าจะเป็น ป้านวล ป้าสุข หรือแม่น้อย ถือว่าเป็นผู้บุกเบิก "น้ำเงี้ยวเชียงราย" ในยุคแรกๆ ก็สามารถกล่าวได้ อันที่จริงทั้งสามท่านนั้นรู้จักกันเป็นอย่างดีเพราะขายของอยู่ในตลาดเดียวกัน โดยเฉพาะ ป้าสุข และ แม่น้อย นั้นชาวเหนือถือว่าเป็น "แม่เสี่ยว"  (เพื่อน) กันเลยทีเดียว เพราะอยู่บ้านสันโค้งน้อยเหมือนกัน อีกทั้งที่ดินที่ใช้เป็นสำนักงานของ บจก.ภาเบญฟู้ดส์ ในปัจจุบันก็ซื้อต่อมาจากป้าสุขในปี 2507 

ปัจจุบันนี้การทำน้ำเงี้ยวนั้นไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป และ พริกน้ำเงี้ยวนั้นก็หาซื้อได้ง่ายมากจาก ผลิตภัณฑ์น้ำพริก ตราแม่น้อย ที่ได้ผลิตพริกน้ำเงี้ยวตามแบบฉบับของชาวเชียงราย หากมีข้อสงสัยประการใดเกี่ยวกับเรื่องของน้ำเงี้ยว สามารถปรึกษาเราได้เช่นกัน