การเลือกซื้อ "น้ำพริกหนุ่ม"

"น้ำพริกหนุ่ม" ชื่อนี้น่าจะเป็นตัวแทนของอาหารเหนือไปเสียแล้วกระมัง เพราะใครๆ เมื่อมาถึงเมืองเหนือก็มักจะเรียกหาแต่น้ำพริกหนุ่ม และ หากใครได้ไปเดินเล่นใน กาดหลวงแล้วจะเห็นมีน้ำพริกหนุ่มวางขายอยู่หลายราย และที่ขึ้นชื่อลือชามากๆ ก็คงหนีไม่พ้น น้ำพริกหนุ่มเจ้หงส์ และใส้อั่วดำรงค์ จนกลายเป็นตำนานของกาดหลวงไปเสียแล้ว และ "น้ำพริกหนุ่ม" ก็มักจะถูกจับคู่กับแคบหมูเสียจนกลายไปเป็นประเพณีกันไปเสียแล้ว จึงทำให้คนต่างถิ่นเข้าใจผิดคิดกันไปว่าน้ำพริกหนุ่นนั้นต้องรับประทากับแคบหมูเท่านั้น ในความเป็นจริงแล้วน้ำพริกหนุ่มถือเป็นน้ำพริกพื้นฐานสำหรับครัวชาวเหนือเลยทีเดียว เพราะสามารถนำไปต่อยอดประกอบอาหารชนิดอื่นๆ ได้อีกหลายเมนู เช่น น้ำพริกปลา, น้ำพริกปลาร้า, น้ำพริกน้ำปู, ตำมะเขือยาว, ผัดหน่อไม้ หรือ แม้กระทั่งข้าวผัดน้ำพริกหนุ่ม

อันที่จริงสำหรับชาวเหนืออย่างผมแล้วผมรู้สึกแปลกใจมากว่าทำไมคนต่างถิ่นถึงได้ถวิลหาน้ำพริกหนุ่มกันมากมัก นี่ก็อาจจะเป็นเพราะว่าชาวเหนือส่วนใหญ่เติบโตมาพร้อมกับสิ่งนี้ จึงมองเห็นเป็นเรื่องธรรมดา และมีความรู้สึกว่า "น้ำพริกหนุ่ม" นั้นหาซื้อที่ใหนก็ได้เหมือนๆกันหมด แต่ในความเป็นจริงแล้วปัจจุบันนี้ "น้ำพริกหนุ่ม" มีวิวัฒนาการจนคนทั่วไปอาจจะไม่ทราบว่าน้ำพริกหนุ่มในตลาดตอนนี้สามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภทดังนี้

วิธีการเลือกซื้อน้ำพริกหนุ่ม

น้ำพริกหนุ่มสด

อันนี้ชื่อก็บอกชัดเจนอยู่แล้วว่าเป็นของสดซึ่งน้ำพริกหนุ่มนั้นบูดเสียได้ง่ายมากหากเจออากาศร้อนๆ แต่ความจริงก็ไม่ได้สดจริงเพราะส่วนใหญ่ทำกันในปริมาณมากๆ แล้วแช่แข็งเอาใว้ก่อนนำมาจำหน่าย ดังนั้นหากสังเกตุให้ดีว่าในตลาดนั้นมักนำน้ำพริกมาเทใส่กะละมังที่มีน้ำแข็งแช่อยู่ และโดยมากที่ขายกันตามตลาดก็มักจะใส่ยากันบูดเข้าไปเยอะมาก ซึ่งยากันบูดนี้ถือเป็นสูตรลับของแต่ละรายเหมือนกันว่าเขาใช้อะไรใส่เข้าไปซึ่งโดยมากก็จะเป็น Sodium Benzoate แต่ความลับมักจะอยู่ตรงปริมาณ และยี่ห้อของสารกันบูดที่ใส่เข้าไปมักจะไม่มีใครบอกกันเพราะมีอยู่หลายยี่ห้อที่มีราคาถูกมาจากจีน แต่จะใช้กับอาหารแทบไม่ได้เนื่องจากจะทำให้อาหารมีกลิ่นเหม็น ข้อดีของน้ำพริกหนุ่มสดก็คือได้รสชาติที่สดใหม่ของน้ำพริกหนุ่ม และหากได้น้ำพริกหนุ่มที่ตำเสร็จใหม่ๆ แล้วรับประทานกับหมูทอด และผักนึ่งจะอร่อยมาก

น้ำพริกหนุ่มบรรจุขวด

เนื่องจากน้ำพริกหนุ่มเป็นสินค้าที่บูดเสียง่าย การที่จะเก็บรักษาน้ำพริกหนุ่มใว้ได้นานๆ จึงต้องอาศัย food technology เข้ามาช่วยโดยวิธีการ retrot sterilization ซึ่งจะทำให้ไม่ต้องใช้สารกันบูดในการรักษาอาหารแต่จะใช้ความร้อนจากไอน้ำภายใต้แรงกดดันสูงในเวลาที่เหมาะสม ซึ่งวิธีการนี้จะเป็นวิธีการฆ่าเชื้อโรคต่างๆที่จะให้อาหารบูดเน่า และยังช่วยยืดอายุของอาหารให้ยาวนานขึ้นได้นับปี แต่จุดด้อยของน้ำพริกหนุ่มบรรจุขวดก็คือเนื้อสัมผัสของอาหารจะนิ่มและสีสันจะอ่อนกว่าน้ำพริกหนุ่มสด แต่เนื่องจากน้ำพริกหนุ่มขวดมีข้อได้เปรียบหลายประการจึงทำให้มีผู้ผลิตน้ำพริกหนุ่มขวดออกมาเป็นจำนวนมากซึ่งก็มีทั้งผู้ผลิตที่ได้มาตรฐานอุตสาหกรรม และ ผู้ผลิตที่ไม่มีความรู้และความเข้าใจในกระบวนการผลิตเลย ซึ่งการเลือกซื้อน้ำพริกหนุ่มขวดมีข้อแนะนำดังต่อไปนี้

น้ำพริกหนุ่มขวดที่มีสีเขียวสดผิดธรรมชาติ แสดงว่าไม่ได้ผ่านการฆ่าเชือ และ/หรือ ใช้สีผสมอาหารในปริมาณมาก

น้ำพริกหนุ่มตามแหล่งขายของฝากใหญ่ๆ ในภาคเหนือบนถนนพหลโยธินจำนวนมากไม่ได้มาตรฐานเพราะไม่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อเลย เนื่องจากการลงทุนในกระบวนการ retrot processing นั้นต้องใช้เงินลงทุนที่สูง และต้องผ่านการจดทะเบียน และมาตรฐานจากกระทรวงอุตสาหกรรม จึงมีผู้ขายจำนวนหลายรายที่ขาดความรู้ความเข้าใจใช้วิธีการนำน้ำพริกหนุ่มสดใส่ยากันบูด แล้วตักใส่ขวดออกมาวางขาย ข้อสังเกตุง่ายๆคือ ขวดน้ำพริกหนุ่มพวกนี้ต้องแช่ความเย็น

น้ำพริกหนุ่มขวดจากผู้ผลิตที่ได้มาตรฐานจะต้องมี เลขที่ อย. กำกับชัดเจน และ ฝาขวดจะต้องปิดสนิทจริงๆ (เข้าขั้นเปิดยาก) เนื่องจากต้องอยู่ภายใต้ความเป็นสุญญากาศ และมีวันที่ผลิต และหมดอายุชัดเจน

น้ำพริกหนุ่มแห้ง

น้ำพริกหนุ่มแห้งก็เป็นอีกหนึ่งรูปแบบของน้ำพริกหนุ่มซึ่งในปัจจุบันมีผู้ผลิตเพียงสองรายเท่านั้นที่ผลิตออกมาคือ ตราแม่น้อย และ ตราวนัสนัน ซึ่งน้ำพริกหนุ่มแห้งคือการนำน้ำในเนื้อน้ำพริกออกให้หมดโดยใช้วิธีการ Freeze Dry หรือ Hyperbaric Dryer ซึ่งไม่ว่าจะใช้วิธีใดก็แล้วแต่ จะต้องใช้เงินลงทุนในเครื่องจักรสูงมาก  เวลาจะรับประทานก็เพียงแค่เติมน้ำอุ่นหรือนำไปเข้าไมโครเวฟเท่านั้น ซึ่งหลังจากที่น้ำพริกได้คืนรูปแล้วเราก็จะได้น้ำพริกหนุ่มที่มีสีสัน เนื้อสัมผัส และรสชาติใกล้เคียงกับน้ำพริกหนุ่มสดมากที่สด และปราศจากสารกันเสีย ที่สำคัญที่สุดคือสะดวกต่อการขนส่ง