ถั่วเน่า vs. เต้าเจี้ยว ความเหมือนและ แตกต่าง

ปัจจุบันนี้เราสามารถศึกษาหาความรู้ในเรื่องการปรุงอาหารเหนือได้อย่างง่ายๆ บนอินเตอร์เน็ต แต่ก็พบว่าบ่อยครั้งข้อมูลที่ได้มาจาก อินเตอร์เน็ตนั้นเพี้ยนไปจากสิ่งที่ควรจะเป็นไปมาก ทางเราจึงอยากให้ข้อมูลที่ถูกต้องของ ถั่วเน่า vs. เต้าเจี้ยว ซึ่งมีความเหมือน และ แตกต่างอยู่ค่อนข้างมาก  

สำหรับความเหมือนนั้นคงมีอยู่เพียงเรื่องเดียวคือ ทั้งถั่วเน่า และ เต้าเจี้ยว นั้นต่างก็เป็นอาหารที่เกิดจากการหมักเช่นเดียวกัน แต่ความแตกต่างของทั้งสองสิ่งนี้มีมากเหลือเกิน

ถั่วเน่า

ถั่วเน่านั้นคืออาหารวัฒนธรรม หรือภูมิปัญญาของชาวล้านนามาแต่โบราณ ซึ่งถั่วเน่าของชาวล้านนานั้นนอกจากนี้เรายังสามารถพบถถั่วเน่าได้ในอาหาของชาติอื่นๆเช่น Natto ของทางญี่ปุ่น  คีเนมา (kenema) ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวเนปาลและอินเดีย และ chungkookjang ซึ่งใช้เป็นเครื่องปรุงรสของประเทศเกาหลี ถั่วเน่านั้นจริงๆไม่ใช่อาหารที่เน่าเสีย แต่เป็นกลิ่นที่เกิดจากกระบวนการแปรรูปเพื่อการถนอมอาหาร (food preservation) ด้วยการหมัก (fermentation) โดยใช้จุลินทรีย์ Bacillus Subtilis ที่มีอยู่ในธรรมชาติจนได้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่น สี และรสที่เป็นเอกลักษณ์ เป็นแหล่งของอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อุดมไปด้วยโปรตีน กรดไขมันไม่อิ่มตัว วิตามิน สารอาหารที่มีประโยชน์จากถั่วเหลือง ถั่วเน่านำมาใช้ประกอบอาหาร หรือใช้เป็นเครื่องปรุงรส เช่นเดียวกับกะปิ ของทางภาคกลาง

ถั่วเน่า สามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภท ตามกระบวการผลิตคือ

(1)  ถั่วเน่าซา ถั่วเน่าที่ยังเป็นเมล็ด คล้ายเต้าเจี้ยวแต่ไม่มีน้ำ แต่ถั่วที่เริ่มเปื่อยยุ่ยและส่งกลิ่นเล็กน้อย โดยมีกลิ่นและรสชาติกำลังดี
(2) ถั่วเน่าเมอะ ได้จากการนำถั่วเน่าซา มาบด ใส่เกลือ (และพริกแห้ง) ห่อใส่ใบตอง
(3) ถั่วเน่าแข็บ เป็นถั่วเน่าแบบแห้ง โดยนำถั่วเน่าซา มาบดละเอียด ทำให้เป็นแผ่นบางๆ นำไปทำแห้ง (dehydration) ตากแดด (sun drying) เพื่อลดความชื้น จนได้แผ่นถั่วเน่าแข็บออกเป็นสีน้ำตาล เมื่อจะรับประทาน ต้องนำไปย่างไฟก่อน 

เต้าเจี้ยว

เต้าเจี้ยว เป็นอาหารหมักชนิดหนึ่งที่ได้จากการหมักถั่วเหลือง ที่เราได้รับอิธิพลการปรุงอาหารมาจากจีน เป็นอาหารที่มีโปรตีนสูงและมีรสชาติคล้ายเนื้อสัตว์ ซึ่งปัจจุบันเป็นที่รู้จักในหลายส่วนของโลก เช่น ญี่ปุ่น เรียกว่า มิโซะ

เต้าเจี้ยวเป็นการแปรรูปถั่วเหลืองเพื่อการถนอมอาหาร ที่จัดอยู่ในกลุ่มอาหารหมักเกลือ โดยใช้เชื้อรา Aspergillus oryzae ซึ่งเต้าเจี้ยวที่มีคุณภาพดีและปลอดภัยต่อการบริโภค จะใช้การเพาะเลี้ยงเชื้อราที่บริสุทธิ์เพื่อใช้เป็นหัวเชื้อ ทำให้การหมักมีประสิทธิ์ภาพ ทั้งยังช่วยลดระยะเวลาในการผลิตลงและยังป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อราอื่น และแบคทีเรีย จำพวก Bacillus Cereus ซึ่งให้โทษต่อร่างกาย

สำหรับทำการผลิตเต้าเจี้ยว และซีอิ้ว นั้นขั้นตอนสำคัญของการผลิตเต้าเจี้ยว และซีอิ้ว คือ การทำโคจิ (Koji) ซึ่งการผลิตโคจิให้ได้คุณภาพดี สิ่งสำคัญ คือ การผสมผงสปอร์ของเชื้อรา A. oryzae ที่เหมาะสม และมีประสิทธิภาพสูง ในขั้นตอนการคลุกถั่วเหลืองนึ่งกับแป้งสาลี โดยเชื้อรา A. oryzae จะสร้างเอนไซม์ออกมาย่อยโปรตีน และแป้งที่มีอยู่ในถั่วเหลือง และแป้งสาลี โดยที่เอนไซม์โปรตีเอส (protease) ย่อยสลายโปรตีนจนได้กรดอะมิโน (amino acids) และทำให้ปริมาณโปรตีนทั้งหมดมีค่าสูงขึ้น ในขณะที่แป้งจะถูกย่อยโดยเอนไซม์อะไมเลส (amylase) จนได้เป็นน้ำตาล ทำให้ปริมาณน้ำตาลรีดิวส์เพิ่มขึ้น  ในระหว่างการหมักจะเกิดการย่อยจากเอนไซม์ต่างๆ ในโคจิ ซึ่งประกอบด้วยเชื้อรา ยีสต์ แบคทีเรียที่สร้างกรดแลกติก (เช่น Lactobacillus) และอาจมี Bacillus sp. ด้วย นอกจากนี้ยังมีการสร้างกรดแลกติกจากแบคทีเรียที่สร้างกรดแลกติก การผลิตแอลกอฮอล์จากเชื้อยีสต์ ซึ่งในระหว่างการบ่มจะเกิดกลิ่นและรสชาติเฉพาะของผลิตภัณฑ์จากเอสเทอร์ แอลกอฮอล์และกรดไขมันอิสระต่างๆ

สิ่งแตกต่างที่ชัดเจนมากระหว่าง ถั่วเน่า และ เต้าเจี้ยวคือ กระบวนการผลิต ในขณะที่ถั่วเน่านั้นใช้แบคทีเรียเป็นตัวหมัก แต่ เต้าเจี้ยวนั้นใช้เชือราเป็นหลัก และมีแบคทีเรียที่ช่วยในการย่อยระหว่างกระบวนการหมัก อีกทั้งการหมักถั่วเน่า ไม่เติมเกลือระหว่างหมัก และใช้เวลาในกาหมักที่สั้นกว่าเต้าเจี้ยวมาก 

เมื่อกระบวนการผลิตที่แตกต่างกันจึงทำให้ กลิ่นและ รสชาติแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง ดังนั้นหากท่านใดประกอบอาหารเหนือแล้วใส่เต้าเจี้ยวลงไปแทนถั่วเน่า ก็จะทำให้รสชาติ และกลิ่นผิดเพี้ยนไปได้ อีกทั้งปริมาณเหลือที่มีอยู่ในเต้าเจี้ยวก็สูงกว่าถั่วเน่ามาก สำหรับอาหารเหนือที่เรามักพบการใช้ถั่วเน่าบ่อยๆ คือ น้ำเงี้ยว, น้ำพริกอ่อง และ แกงผักต่างๆ