ใบชะพลู หรือที่ชาวเหนือมักจะรู้จักกันในชื่อของ ผักแค ซึ่งสามารถนำเอาประกอบอาหารเหนือได้หลากหลายชนิด ซึ่งผมสรุปข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับ ใบชะพลู (Piper sarmentosum) พร้อมวิธีนำมาประกอบอาหารเหนือ แยกเป็นหัวข้อให้เข้าใจง่าย ๆ ดังนี้ครับ

1) พื้นฐานทางพฤกษศาสตร์และชื่อเรียก

• ชื่อวิทยาศาสตร์: Piper sarmentosum (มีชื่อท้องถิ่นหลายชื่อ เช่น ชะพลู, ช้าพลู, la lot, lolot ฯลฯ). ใบเป็นรูปหัวใจ ผิวมันบางนุ่ม ขนาดเล็กกว่าใบพลู(ที่ใช้จิ้มน้ำยาพริก) แต่เป็นพืชในวงศ์พริก (Piperaceae).

2) รส กลิ่น และคุณสมบัติ

• รส: ใบมีรสเผ็ดจาง ๆ และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว (ไม่ฉุนเท่าใบพลูหรือใบชะพลูแบบอื่น ๆ) จึงให้ทั้งกลิ่นและรสที่ช่วยเสริมอาหารได้ดี.

• ทางสมุนไพร: ใบและส่วนต่าง ๆ ถูกใช้เป็นยาพื้นบ้าน เช่น ช่วยย่อย บรรเทาอาการจุกเสียด หรือใช้เป็นยารักษาบางอาการ (ข้อมูลจากตำรับท้องถิ่นและแหล่งข้อมูลอาหารพื้นบ้าน).
  
  
  

3) การใช้งานในอาหาร — โดยเฉพาะอาหารเหนือ (Lanna)

• แกงแค / แกงปลี / แกงขนุน (Kaeng Khae / Kaeng Khae): ใบชะพลูเป็นหนึ่งในผักที่ใส่ในแกงกะ/แกงแคของภาคเหนือ — ใส่เพิ่มกลิ่นและรสเฉพาะตัวของแกง. 

• เมี่ยงคำ (Miang Kham): หนึ่งในการใช้งานที่มีชื่อเสียงของใบชะพลูคือห่อส่วนผสมเล็ก ๆ (มะพร้าวคั่ว หอมแดง ขิง พริก มะนาว เม็ดมะม่วง) ราดด้วยซอสรสหวานเค็ม แล้วห่อแล้วกินคำเดียว (snack แบบดั้งเดิม). ใบชะพลูถูกใช้แทนใบพลู (betel) ในเมี่ยงคำ. 

• ห่อย่าง / ห่อย่างเนื้อ (คล้ายการใช้ในเวียดนามเป็น la lot): แม้การใช้แบบนี้โดดเด่นในเวียดนาม (bò nướng lá lốt) แต่ในภูมิภาคต่าง ๆ ใบนี้ก็นำมาห่อเครื่องปรุงแล้วย่างเพื่อให้มีกลิ่นหอมเฉพาะ.

• เมนูอื่น ๆ / ภาคต่าง ๆ ของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้: ใช้เป็นผักสดในสลัด (ulam), ใส่แกง หรือตำสลับกับพริกและหัวหอมตามสำรับท้องถิ่น. 
  
  

4) วิธีเลือกและการเก็บรักษา (สำหรับนำมาปรุง)

• เลือกใบที่สด สีเขียวเข้ม ไม่มีจุดดำหรือรอยกัดจากแมลง ใบต้องนุ่ม ไม่เหี่ยว.

• เก็บไว้ในตู้เย็นโดยห่อด้วยกระดาษชุบน้ำหมาด ๆ แล้วใส่ถุงซิป เพื่อรักษาความสดได้ประมาณ 4–7 วัน ขึ้นกับความสดตอนซื้อ. (แนวทางทั่วไปในการเก็บใบผักที่บอบบาง)

5) วิธีเตรียมก่อนประกอบอาหาร (เทคนิคเล็ก ๆ ที่ใช้ได้จริง)

• ล้างเบา ๆ ในน้ำสะอาดและสะเด็ดให้แห้ง — ใบบางจึงควรล้างอย่างระมัดระวัง.

• หากทำเมี่ยงคำ: ใช้ใบสดทั้งใบ (ไม่ต้องต้ม) ห่อไส้แล้วกินทันทีเพื่อรักษากลิ่นและความกรอบของเครื่องเคียง. 

• หากห่อย่าง/ย่างกับเนื้อ: อาจใช้ใบสด ห่อเนื้อหมักแล้วย่างให้สุก — ความร้อนจะช่วยดึงกลิ่นหอมออกมา. 

6) สูตร-ไอเดียการใช้ (สำหรับอาหารเหนือและปรับใช้ได้)

• เมี่ยงคำแบบเหนือ: ใบชะพลู + มะพร้าวคั่ว + หอมแดงซอย + ขิงซอย + พริก + มะนาวหั่นเต๋า + ถั่ว (เม็ดมะม่วง) + ซอสเมี่ยง (หวานเค็ม) — ห่อคำเดียวกินเลย.

• แกงแค (เติมใบชะพลู): ใส่ใบชะพลูในช่วงท้ายของการปรุง เพื่อให้ได้กลิ่นหอมไม่ถูกทำลาย.

• ห่อย่างหมู/เนื้อสไตล์เวียดนาม (ปรับเป็นเวอร์ชันเหนือ): หมักเนื้อกับกระเทียม น้ำปลา น้ำตาล/น้ำผึ้ง แล้วห่อด้วยใบชะพลู ย่างจนสุก — เสิร์ฟกับผักสดและน้ำจิ้มอ่อน ๆ. 

7) ข้อควรระวัง

• หากใครมีอาการแพ้ผักในตระกูลพริก/พืชสมุนไพร ควรลองทานเล็กน้อยก่อน.

• หลีกเลี่ยงการใช้ใบที่มีรอยเน่า/จุดดำ เพราะอาจทำให้อาหารมีกลิ่นไม่พึงประสงค์หรือเกิดเชื้อแบคทีเรียได้.

8) การปลูกเลี้ยง (สั้น ๆ)

ชอบที่ร่มรำไร ดินร่วนระบายน้ำได้ดี สามารถขยายพันธุ์จากกิ่งตอนหรือแยกราก. เหมาะสำหรับปลูกเป็นไม้คลุมดิน/ไม้เลื้อยในสวนบ้าน. 

หมายเหตุ -  แกงแค / แกงปลี / แกงขนุน สามารถใช้ พริกแกงอ่อม ตราแม่น้อย ในการปรุงได้