
แกงไตปลาเป็นอาหารประจำถิ่นของภาคใต้ ซึ่งตามปกติหากซื้อรับประทานกันในกรุงเทพฯ แล้วอาจจะได้รสชาติที่ไม่ค่อยถึงใจเท่าไรนัก เพราะก็เป็นที่เข้าใจกันดีว่าร้านอาหารส่วนใหญ่ก็พยายามจะลดต้นทุนให้ได้มากที่สุดจึงทำให้รสชาติอาหารออกมาไม่ถึงพริกถึงเครื่องสักเท่าไร ที่เห็นขายๆ กันโดยมากแล้วก็จะเป็นแกงไตปลาน้ำใสๆ และ บางทีก็ไปเจอหน่อไม้ที่มีกลิ่นเหม็น ทำให้เสียรสชาติไปหมด
สำหรับการปรุงแกงไตปลานั้นเราสามารถปรุงได้สองแบบคือแบบใส่กะทิ กับไม่ใส่กะทิ แต่ผมชอบแบบที่ไม่ใส่กะทิซึ่งจะทำให้การเก็บได้ง่ายกว่าหากรับประทานไม่หมด
ส่วนประกอบ
- กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ
- ไตปลาสำเร็จรูป 1 ขวด
- ปลาทูย่างแกะเอาแต่เนื้อสัก 3-4 ตัว
- ถั่วฝักยาว
- หน่อไม้ต้มหั่นเป็นท่อนๆ
- ฟักทอง หรือ มันผรั่ง 1 ถ้วย
- น้ำมะขามเปียกสัก 1 ช้อนโต๊ะ
- มะเขือพวง
- มะเขือเปราะ
- ตะไคร้
- ใบมะกรูด
- ข่าแก่หั่นแว่น
วิธีทำจะประกอบด้วยขั้นตอนใหญ่ๆ 2 ขั้นตอนคือ
ก) การเตรียมน้ำไตปลา
- นำหม้อขึ้นตั้งไป ใส่น้ำเปล่าลงไปประมาณ 1 ถ้วยตวง
- ใส่ข่า ใบมะกรูด ตะไคร้ ลงไปต้มจนเดือด
- เทน้ำไตปลาลงไปต้มจะเดือดอีกรอบหนึ่ง
- นำน้ำไตปลาที่ต้มแล้วกรอกกากทิ้งไป
ข) การแกง
- นำน้ำไตปลาที่ได้ไปต้มจนเดือน ใส่กะปิ และน้ำพริกแกงลงไปคนให้ละลาย
- ใส่ผักที่มีความแข็งมากเช่น ฟักทอง หน่อไม้ ตั้งไฟต่อจนผักเหล่านี้เริ่มสุกอ่อนตัว จึงใส่น้ำมะขามเปียก และมะเขือต่าง ๆ ทั้งมะเขือพวง มะเขื่อเปราะ พอให้ผักต่าง ๆ อ่อนตัวลงอีกนิด จึงใส่ปลาทูย่าง ถั่วฝักยาว
- ตั้งไฟต่อจนผักต่าง ๆ ในหม้อสุกพอดีกันหมด ใสใบมะกรูดฉีกอีกนิดหน่อย จึงยกลงจากเตา
เคล็ดการแกง
๐ แกงไตปลาจะให้อร่อยควรต้มด้วยไฟอ่อนๆ ให้นานหน่อย
๐ แม้จะได้ชื่อว่าเป้นแกง แต่อันที่จริงแล้วแกงไตปลาจะเป็นแกงที่แตกต่างจากแกงของภาคกลางมาก เนื่องจากจะแกงเป็นน้ำขลุกขลิก จึงทำให้แกงไตปลานั้น มีทั้งความเค็มและความเผ็ดร้อนจากพริกไทย จึงนิมรับประทานกับผักแนมต่างๆ เพื่อลดความเค็ม และเผ็ด
ข้อควรรู้เกี่ยวกับหน่อไม้
๐ หากอยู่นอกฤดูของหน่อไม้ คงเลี่ยงไม่ได้ที่จะใช้หน่อไม้บรรจุปีบ ซึ่งจะมีกลิ่นเหม็น
๐ วิธีที่จะลดหลิ่นของหน่อไม้ลงก็โดยวิธีการต้มกับน้ำสะอาดให้เดือด แล้วเทน้ำทิ้งไปสัก 2-3 จนกลิ่นหายไป