ผักแพว: ผักไผ่แห่งล้านนา เครื่องเทศสำคัญในอาหารเหนือ 🌿

ผักแพว หรือที่คนภาคเหนือเรียกว่า "ผักไผ่" คือพืชพื้นบ้านคู่ครัวเรือนไทยที่โดดเด่นเป็นพิเศษในแถบภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ด้วยกลิ่นหอมฉุนเฉพาะตัวและรสชาติเผ็ดร้อนปร่าลิ้น ทำให้ผักชนิดนี้ไม่ได้เป็นเพียงแค่ผักแกล้มธรรมดา แต่คือเครื่องเทศและสมุนไพรสำคัญที่ช่วยชูรสและเสริมคุณค่าให้กับอาหารจานเด็ดนานาชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเมนูที่เน้นความจัดจ้านอย่างลาบ ก้อย และยำ

ทำความรู้จัก "ผักไผ่" (Persicaria odorata)

ผักแพวมีชื่อวิทยาศาสตร์คือ Persicaria odorata จัดอยู่ในวงศ์ Polygonaceae (วงศ์เดียวกับผักไผ่ฝรั่ง) มักถูกเรียกรวม ๆ ว่า Vietnamese Coriander หรือ Vietnamese Mint ในภาษาอังกฤษ เนื่องจากเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายในอาหารเวียดนาม

ในประเทศไทย ผักชนิดนี้มีชื่อเรียกหลากหลายตามภูมิภาค เช่น ผักไผ่ (ภาคเหนือ), ผักแพว หรือ ผักพริกม้า (ภาคอีสาน), และ หอมจันทร์ หรือ จันทร์โฉม (ภาคกลาง) ลักษณะเด่นคือเป็นพืชล้มลุกที่มีลำต้นทอดเลื้อยไปตามพื้นดิน ชอบขึ้นในที่ชื้นแฉะ มีใบเรียวยาวคล้ายใบไผ่ ซึ่งเป็นที่มาของชื่อ "ผักไผ่" ส่วนรสชาติของมันนั้นให้ความเผ็ดร้อน มีกลิ่นคล้ายใบพริกผสมกลิ่นหอมของตะไคร้เล็กน้อย เมื่อเคี้ยวสด ๆ จะรู้สึกถึงความปร่าลิ้นอย่างชัดเจน

บทบาทสำคัญในสำรับอาหารเหนือ

ในวัฒนธรรมอาหารล้านนา "ผักไผ่" ถือเป็นผักคู่บุญของเมนูรสจัดจ้านและอาหารที่ต้องการการดับกลิ่นคาว

1. เครื่องเทศใน "ลาบ" และ "ยำ"

บทบาทที่โดดเด่นที่สุดของผักแพวคือการเป็นเครื่องปรุงหลักใน ลาบเมือง และ ยำ แทบทุกชนิด โดยเฉพาะลาบดิบและลาบสุก การนำยอดอ่อนและใบอ่อนมา ซอยเป็นฝอยละเอียด แล้วคลุกเคล้าไปกับลาบในช่วงสุดท้ายของการปรุง ไม่เพียงแต่จะเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติเผ็ดร้อนที่ลงตัวเท่านั้น แต่ยังเป็นการปรับสมดุลของกลิ่นคาวจากเนื้อสัตว์ให้หอมชวนรับประทานยิ่งขึ้น

2. ส่วนผสมในแกงและต้มยำ

นอกจากลาบแล้ว ผักแพวยังถูกนำมาใช้ในแกงพื้นเมืองบางประเภท เช่น แกงอ่อม หรือ แกงที่มีส่วนผสมของปลา โดยใช้ใบอ่อนใส่ลงไปในขั้นตอนสุดท้าย เพื่อให้กลิ่นและรสเผ็ดร้อนช่วยตัดกลิ่นคาวปลาได้อย่างมีประสิทธิภาพ และเพิ่มมิติของรสชาติให้เข้มข้นขึ้น

3. ผักแกล้ม (ผักเคียง)

ชาวเหนือและอีสานนิยมนำผักแพวมากินเป็นผักสดแกล้มกับอาหารรสจัดจ้านต่าง ๆ เช่น น้ำพริกปลาจี่, น้ำพริกปลา, ลาบ, หลู้, ส้า ฯลฯ การเคี้ยวผักแพวสด ๆ ควบคู่ไปกับอาหารหลักจะช่วยกระตุ้นต่อมรับรส ทำให้เจริญอาหาร และยังช่วยให้รู้สึกสดชื่นจากความหอมและเผ็ดร้อน

คุณค่าทางโภชนาการและสรรพคุณทางยา

ผักแพวไม่ได้มีดีแค่รสชาติ แต่ยังอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการสูง ถือเป็น "สมุนไพรพื้นบ้าน" ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ