ลาบหมู

ลาบ...สั้นๆ แต่มีความหมาย และสาระให้ค้นคว้าได้มากมาย ซึ่งลาบมีสองความหมาย คือ (กริยา) การสับ หรือ (นาม) ชื่อของอาหารชนิดหนึ่งที่ทำมาจากเนื้อสับ ซึ่งอาหารชนิดนี้นิยมบริโภคกันทั่วไปทั้งในเขตภาคเหนือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หรือ แม้กระทั่งใน สปป.ลาว ก็นิยมรับประทานอาหารชนิดนี้ แต่ว่าวิธีการปรุงลาบนั้นอาจจะแตกต่างกันไปบ้างตามวัฒนธรรมของแต่ละท้องถิ่น ซึ่งลาบของชาวเหนือ และ ชาวอิสานนั้นจะแตกต่างกันอย่างมาก ทั้งรสชาติ และเครื่องปรุง ในขณะที่ลาบของชาวลาวตอนเหนือนั้นกลับมีวิธีการปรุงคล้ายๆ ลาบของชาวล้านนาคือมีการใช้เครื่องเทศท้องถิ่นเข้าช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ และยังชูกลิ่นที่หอมอีกด้วย

ลาบของชาวล้านนาเองนั้นถือว่าเป็นอาหารของชายชาตรีเท่านั้น เพราะคนที่ปรุงลาบเก่งๆ ส่วนใหญ่จะเป็นผู้ชาย (ขี้เหล้า 555) หรือที่เรามักเรียกกันว่า "สล่าลาบ" ซึ่งวิธีการปรุงของสล่าลาบแต่ละคนจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปัจจัยทางความพร้อมของวัตถุดิบจำพวกเครื่องเทศที่มีอยู่ในแต่ละพื้นที่ ดังนั้นลาบเหนือแม้ว่าโดยหลักการปรุงจะคล้ายๆ กัน แต่โดยในเนื้อแท้ของรายละเอียดอาจจะแตกต่างกันไปบ้าง ซึงแต่ละจังหวัดทางภาคเหนือก็จะมีรูปแบบการปรุงลาบในแบบฉบับของตัวเอง ไม่มีถูกผิด หรือ ใครดีกว่าใคร ขึ้นอยู่กับผู้บริโภคจะเป็นคนตัดสินใจเอาเอง แต่ทั้งนี้หลักการสำคัญที่เหมือนกันของการทำลาบให้อร่อยนั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยสองประการคือ (1) น้ำพริลาบ (2) ความสดใหม่ของเนื้อที่นำมาปรุง หากได้เนื้อที่สดใหม่ที่เพิ่งจะผ่านกระบวนการชำแหละมาเราจะเรียกว่า "ลาบเก๊า"

ลาบ แม้วิธีการทำจะไม่ยาก แต่หากต้องเริ่มต้นทำเองทุกอย่างนั้นถือว่าเป็นงานที่จุกจิกมาก เพราะมีส่วนประกอบค่อนข้างเยอะ และหากทำกินกันเองภายใครอบครัวเล็กๆ ก็อาจจะไม่คุ้มที่ต้องมานั่งทำน้ำพริกลาบด้วยตัวเอง ดังนั้นเราจึงจะขอแสดงวิธีทำลาบหมูด้วย "น้ำพริกลาบตราแม่น้อย" ซึ่งเป็นน้ำพริกลาบที่ปรุงสำเร็จมาแล้วเพียงแค่นำมาคลุกเคล้ากับส่วนผสมก็เสร็จแล้ว ซึ่งจะทำให้การปรุงลาบง่ายขึ้น และช่วยย่นเวลาในการเตรียมเครื่องปรุงอย่างมาก

วัตถุดิบ

น้ำพริกลาบตราแม่น้อย หอมเจียว และ กระเทียมเจียว
หมูเนื้อแดงสด เครื่องใน (ตับหวาน ใส้อ่อน เซี่ยงจี๊ หัวใจ) หนังหมู เลือดสด 
ผักซอย - ต้นหอม สะระแหน่ ผักแพว (ผักไผ่) ผักชีฝรั่ง
ผักแนม - ผักสดต่างๆ เช่น กะหล่ำปลี ยอดมะกอก แตงกวา ใบพลูคาว ใบเล็บคุรฑ ฯลฯ

หอมแดงสำหรับทำหอมเจียว ส่วนผักซอยต่างๆนั้น เราจะนำเอาไปคลุกกับเนื้อสับ และ เหลือบางส่วนใว้โรยหน้า

วิธีทำ

• นำเซี่ยงจี๊ และ ตับที่ซอยแล้ว ไปลวกพอสุกเท่านั้น (ต้มนานตับจะแข็ง) แล้วพักใว้
• ในเครื่องในที่เหลือ และ หนังหมูไปต้มจนสุก แล้วยกขึ้นพักใว้ เพื่อนำไปซอยเป็นชิ้นบางๆ
• สับหมูให้ละเอียด พร้อมทั้งค่อยเติมเลือดลงไปทีละน้อย สับจนรู้สึกว่าเนื้อหมูสับมีความเหนียว
• นำหมูสับ เครื่องในทั้งหมด และ น้ำพริกลาบ มาคลุกเคล้าให้เข้ากัน และสามารถเติมผงชูรสได้ในขั้นตอนนี้ เพราะในน้ำพริกลาบของเราไม่มีส่วนผสมของผงชูรส และในน้ำพริกลาบของเรามีเกลือผสมมาเรียบร้อยแล้วดังนั้นควรชิมก่อนปรุงรสใดๆ
• เติมผักซอยลงไปคลุกด้วยจนเข้ากันดี แล้วสามารถตักเสริฟได้ในลักษณะของลาบดิบได้เลย แต่ไม่แนะนำ
• ตั้งกะทะ แล้วนำน้ำต้มเครื่องในที่เหลือใส่กะทะเล็กน้อยจนเดือด นำลาบดิบลงไปคั่วกับน้ำพอขลุกขลิก แต่ต้องคั่วให้เร็วจนสุกก็สามารถตักเสริฟได้ โดยการโรยกระเทียมเจียว หอมเจียว และผักซอย

เนื้อหมูสับให้ละเอียดแล้วเติมเลือดลงไปด้วยมากน้อยตามชอบ นำเครื่องที่เตรียมใว้มากคลุกกับน้ำพริกลาบให้เข้ากันก็จะได้ลาบดิบ

 
จะเห็นได้ว่าการทำลาบโดยใช้น้ำพริกสำเร็จรูปนันไม่ได้ยากเลย สรุปง่ายๆก็คือเพียงแค่นำน้ำพริกไปคลุกกับหมูสับ และเครื่องที่เตรียมเอาใว้แค่นั้นเอง ส่วนเรื่องความเค็มก็มีมาในซองพริกลาบอยู่แล้ว แต่สามารถปรับความเค็มได้ภายหลังจากที่ปรุงเรียบร้อยแล้ว

หมายเหตุ :

• น้ำพริกลาบสำเร็จรูปตราแม่น้อยหนึ่งซองสามารถใช้กับหมูสับได้ประมาณ 600-800 กรัมขึ้นอยู่กับความชอบรสเผ็ดมากน้อยแค่ใหน หากชอบเผ็ดมากก็ลดปริมาณเนื้อลง
• เราไม่แนะนำให้บริโภคอาหารดิบๆ เนื่องจากเราไม่ทราบว่าเนื้อดังกล่าวจะปลอดภัยจากเชื้อโรคแค่ใหน
• ภาพตัวอย่าง ผมได้ใส่เลือดลงไปในปริมาณที่น้อยมากเนื่องจากความชอบส่วนตัว ซึ่งสามารถปรับลดเพิ่มได้ตามชอบ