มะแขว่น - ราชาแห่งเครื่องเทศเมืองเหนือ

มะแขว่น - เครื่องเทศเมืองเหนือ อีกชนิดหนึ่งซึ่งถือได้ว่าเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัยเลยทีเดียว พันธุ์ไม้ชนิดนี้จะพบมากทางภาคเหนือของประเทศไทย โดยจะพบขึ้นอยู่ตามป่าดิบบนพื้นที่ระดับต่ำไปจนถึงสูงจากระดับน้ำทะเล 500 เมตร ขึ้นไป แต่มะแขว่นที่มีคุณภาพที่ดีและให้กลิ่นหอมควรจะอยู่ที่ระดับควมสูงตั้งแต่ 800-1400 เมตร และ ยิ่งหากได้มะแขว่นจากป่าธรรมชาติด้วยแล้วก็จะถือว่าเป็นเครื่องเทศชั้นยอดเลยที่เดียว เหตุผลง่ายๆ ก็คือความเป็นพืชอินทรีย์ (organic) ยังไงละ เพราะพืชอินทรีย์โดยทั่วไปจะให้ความหอม และ รสชาติที่ดีกว่า ปัจจุบันนี้มีมะแขว่นที่มาจากหลายแหล่ง ทั้งที่เก็บมาจากป่า และ แลูกเองในเชิงเกษตร เหตุเพราะพื้นที่ป่าถูกทำลายไปมากจึงมีผู้ที่หันมาปลูกมะแขว่นขายในหลายพื้นที่ ปัจจุบันนี้แหล่งของมะแขว่นใหญ่ๆ จะมาจาก จ.แม่ฮ่องสอน น่าน พะเยา และ เชียงราย แต่จากการที่เราอยู่ในอุตสาหกรรมนี้มานานจึงสามารถบอกได้ว่า ผลผลิตของมะแขว่นที่ดีที่สุดมาจาก อ.งาว จ.ลำปาง และ บ้านดอยฮาง อ.เมือง จ.เชียงราย แม้ว่าจะมีหลายๆแหล่งที่สามารถผลิตมะแขว่นได้ แต่ความเผ็ดและความหอมนั้นไม่สามารถสู้มะแขว่นแห้งที่มาจากทั้งสองแหล่งได้ แต่เป็นที่น่าเสียดายอย่างยิ่งว่า มะแขว่นดอยฮาง ในปัจจุบันนี้แทบไม่เหลือแล้ว เนื่องจาการบุกรุกแผ้วถางป่า 

 ต้นมะแขว่นที่กำลังให้ผล

ลักษณะของมะแขว่นไปไม้ยืนต้นขนาดกลาง สูงประมาณ 5-12 เมตร มีหนามแหลมตามลำต้น กิ่งก้านใบเป็นใบประกอบแบบขนนก ปลายคู่หรือคี่ออกเรียงสลับ ใบย่อยรูปไข่หรือรูปรี ปลายแหลมมาก โคนแหลมและเบี้ยว ขอบใบหยักมีต่อมกลมขนาดเล็กบริเวณหยัก ยอดอ่อนเป็นสีแดงปนเหลืองน่าชมมาก ดอก ออกเป็นช่อแบบแยกแขนงช่อขนาดใหญ่ ออกตามซอกใบใกล้ปลายกิ่ง และ ที่ปลายกิ่ง มีกลีบดอก 4 กลีบ เป็นสีขาวนวล หรือ ขาวอมเขียว มีเกสรตัวผู้ 4 อัน ผลค่อนข้างกลม ผิวขรุขระ ผลแห้งเป็นสีดำคล้ายพริกไทย มีกลิ่นหอมและเผ็ดร้อน

ชาวเหนือนั้นรู้จักการบริโภคมะแขว่นมาช้านานแล้ว ซึ่งมะแขว่นสามารถนำมาบริโภคได้หลายส่วนเช่น ใบอ่อนกินเป็นผักสดจิ้มน้ำพริก ผลสดนำไปดองรับประทานเป็นผักแนมกับอาหารจำพวกลาบ หลู้ ส้า ของทางเหนือ ส่วนผลแห้ง ใช้หลากหลายไม่ว่าจะเป็น น้ำพริกมะแขว่น น้ำพริกน้ำผัก เป็นเครื่องเทศผสมกับลาบ หลู้ ยำต่างๆ และเครื่องผสมแกงอ่อม แกงฟักหม่นไก่ แกงอ่อมเนื้อ ดับกลิ่นคาวทำให้ มีกลิ่นหอมชวนรับประทาน ซึ่งเครื่องลาบของชาวเหนือนั้นในแต่ละพื้นที่ก็อาจจะแตกต่างกันไปบ้าง แต่สิ่งหนึ่งที่เหมือนกันและ ขาดไม่ได้ก็คือมะแขว่น แต่หากเป็นภาคเหนือตอนล่างที่เลยจากอุตรดิตถ์ลงไปแล้ววิธีปรุงนำ้พริกลาบก็จะแตกต่างจากภาคเหนือตอนบนเพราะจะใช้มะแขว่นน้อยกว่า อาจมาเจาสาเหตุเพระว่าวัตถุดิบหาได้ยากกว่า 

สำหรับมะแขว่นดองก็ทำได้ไม่ยาก หากหาซื้อมะแขว่นสดและอ่อนได้ เพราะหากใช้มะแขว่นสดที่เก่เกินไปก็ไม่อร่อยเพราะเมล็ดจะแข็งเกินไปเวลาที่ขบเคี้ยวแล้วเหมือนขบเม็ดทราย วิธีทำก็คือ นำมะแขว่นสดไปลวกในน้ำเดือด บรรจุลงในขวดแก้วที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว และ นำน้ำปลาที่ผ่านการต้มเดือดแล้ว นำมาเทใส่ในขวดมะแขว่นให้พอท่วม ปิดฝาให้สนิท

ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับมะแขว่น

หลายๆ คนมักจะเข้าใจว่า มะแขว่นสามารถใช้ทดแทน พริกหอม หรือ ชวงเจียว ของจีนได้ที่เขานิยมนำมาใส่ปูอบวุ้นเส้น เพราะเห็นว่ามันมีลักษณะเดียวกัน ซึ่งในความเป็นจริงแล้วมะแขว่น และ พริกหอมนั้นมีลักษณะใกล้เคียงกันมากเพราะเป็นพืชในตระกูลเดียวกัน และให้รสชาติที่ซ่าลิ้นเหมือนกัน แต่ขนาดของผลและกลิ่นนั้นแตกต่างกันอย่างมาก ก็คงจะเปรียบได้กับ มะกรูด และ มะนาวของไทย อันที่จริงแล้วยังมีพืชอีกชนิดหนึ่งที่มีความใกล้ชิดกับมะแขว่นจนบางทีก็ทำให้สับสนเช่นกัน คือ มะข่วง

มะข่วง - พี่ชายของมะแขว่น

มะข่วงเป็นพืชจำพวกเครื่องเทศของเมืองเหนือเช่นกัน ซึ่งมีลักษณะเดียวกันกับมะแขว่นแต่ผลจะใหญ่กว่า และ กลิ่นก็แตกต่างจากมะแขว่น การนำมะข่วงไปใช้นั้นมีความนิยมที่แคบกว่ามะแขว่น เพราะชาวเหนือมักจะนำไปประกอบอาหารเพียงไม่กีประเภทคือ ยำหน่อไม้ และ แกงหน่อไม้เท่านั้น แต่มะข่วงก็ให้รสชาติที่เผ็ดซ่าลิ้น เช่นเดียวกับมะแขว่น และ ชวงเจียว หากพิจรณาให้ดีแล้ว มะข่วงจะมีความใกล้เคียงกับชวงเจียวมากกว่ามะแขว่นเสียอีกไม่ว่าจะ ขนาดของผล สี กลิ่น และ รสชาติ

มะข่วงเป็นไม้ขนาดเล็กจนถึงขนาดกลาง สูงประมาณ 5 - 10 เมตร มีหนามอยู่รอบลำต้นและกิ่ง ต้นอ่อนจะมีสีแดงแกมเขียว เมื่อผลโตผิวของเปลือกจะมีสีขาวอมเทา ลักษณะของใบจะเป็นใบกลุ่มรวม แต่ละใบจะมีใบย่อย 10 - 25 ใบ ช่อดอกเป็นช่อแบบกลุ่มย่อยมีสีขาวอมเทายาวประมาณ 10 - 20 เซนติเมตร มีดดอกตัวผู้และตัวเมียคนละต้น ดังนั้นในแง่ทางเศรษฐกิจจะใช้เฉพาะต้นตัวเมีย ผลมีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 0.3 - 0.5 เซนติเมตร เปลือกของผลสีเขียว เมื่อแก่จัดจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มและมีกลิ่นหอม ส่วนเมล็ดมีสีขาวและเมื่อแก่จัดจะเปลี่ยนเป็นสีดำเข้มเป็นมัน 

 
หม่าล่า - ก็คือหม่าล่า แม้ว่าหน้าตาจะละม้ายคล้ายคลึงกันระหว่าง มะแขว่น และ มะข่วงก็ตาม แต่กลิ่นจะมีความหอมที่แตกต่างจากมะแขว่นของทางเหนือเป็นอย่างยิ่ง อันที่จริงหม่าล่า คือชื่อของอาหารทีมีลักษณะเป็ดชาลิ้น (หม่า = ชา  ล่า = เผ็ด) สำหรับชื่อของตัวเครื่องเทศจริงๆแล้วคือ ฮวาเจียว